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“竹笋壳”“蜘蛛抱蛋”“露兜树叶”……这些粽子的“外衣”您认得几件?
信息来源:厦门市园林植物园     发布时间:2022-07-01

从我们记事起,端午节、粽子和屈原,这三者就一直捆绑在一起,并且我们一般都认为粽子是为纪念屈原而发明。然而,历史上粽子出现的时间要比屈原来得早。

粽子最初是用来祭祀祖先和神灵,在春秋时期就有用粽子模仿牛角来祭神的习俗,称为“角黍”,即形如牛角的黍米裹物。当时用的植物包材一般为菰叶(茭白叶)和竹筒,北方常用菰叶,南方常用竹筒。相传楚人最早投到汨罗江祭屈原的粽子就是用竹筒包裹的,后改为用楝叶包裹,五色丝捆绑。

菰叶就是茭白叶。菰是禾本科菰属多年生草本植物,现在常见的茭白笋则是它感染黑粉菌后膨大的根茎。

黍米又称糯秫、糯粟,为五谷之一,是我国最古老的一种农作物。黍米颗粒大于小米,呈金黄色,粘度很大。

到了唐代,糯米逐步取代了黍米,成为粽子的主料。到了元、明时期,粽叶的常用用料已从菰叶变为箬竹叶,后来又出现用芦苇叶包的粽子。然而中国物产丰饶,各地风俗和口味不同,现如今粽叶类型可谓是多种多样,除箬竹叶、芦苇叶外,还有柊叶、一叶兰、槲树叶等。

这些用作粽叶的植物叶片,一般含有黄酮类化合物、生物活性多糖,具有抑菌、延缓食物氧化程度的作用,可延长食品的贮存期,是潜在的食品天然保鲜剂。同时植物叶片带有的特殊香气也会赋予食物别样的风味。

可用作粽叶的植物叶片,通常有这种特点:无毒、宽大、有韧性、表面光滑不易粘米,并且是在当地大量生长,居民容易取得的。

使用粽叶时无论干、鲜叶,在使用前都需要用水煮一下,一方面煮制的过程中可以去除叶片表面的灰尘、细菌;另一方面,煮制后的叶片韧性更强,包粽子时不易破损。

粽叶的类型有哪些?

南方广泛使用的粽叶——箬竹叶。禾本科箬竹属的许多植物叶片都可用来做粽叶,如阔叶箬竹Indocalamus latifolius、粽巴箬竹Indocalamus herklotsii、湖南箬竹Indocalamus hunanensis、鄂西箬竹Indocalamus wilsonii等。

箬竹属植物主要分布于我国长江中下游及以南地区,它们生长快,产量高,资源丰富。

箬竹属植物的用途十分广泛,叶子可用来包裹食物、制酒、造纸、制作箬笠,杆可做竹筷、毛笔杆等。

箬竹叶长20-46厘米,宽4-11厘米,叶片宽大,只需1到2片就可包一个粽子,且韧性强,用来包粽子坚而不脆,煮而不烂,带有竹叶的清香。

箬竹叶

北方广泛使用的粽叶——芦苇叶。在不产箬竹叶的北方地区,用芦苇叶包粽子才是主流。芦苇为禾本科芦苇属植物,多生长于江河湖泽,在我国分布广泛。芦苇叶长可达30厘米,宽2厘米,相比较于箬竹叶要窄长,因而包裹一个粽子需用到4至6片叶子。

芦苇叶包的粽子,大多为圆锥形或四面体,带有芦苇特有的清香与青涩。南方部分地区也偏爱用芦苇叶包粽子,如上海崇明的芦叶棕和福建南平顺昌县畲族芦苇粽。

其他特色粽叶:

柊叶,竹芋科柊叶属植物,原产于我国广东、广西、云南等省。在粤、桂、琼、滇、贵五省,柊叶被用来包粽子。由于柊叶宽大,用它包出来的粽子也比其他地方的粽子块头大许多。

柊叶

对于柊叶的使用,最早的文字记载可追溯到一千多年前西晋嵇含所著的《南方草木状》,里面写道:“冬叶,姜叶也,苞苴物,交广皆用之,南方地热,物易腐败,惟冬叶藏之,乃可持久。”可见当时南方地区的人们已经使用柊叶包裹食物,防止腐败。

较为常见的柊叶粽子有广东肇庆裹蒸、茂名古粽籺(hé)、海南疍家粽和定安黑猪肉粽。

竹笋壳。笋壳包粽,常见于川、湘、浙等生产毛竹的地区。笋壳包裹出来的粽子,粽叶表皮带有褐色斑点,宛如豹纹,别有一番风味,因此有人还称之为 “豹纹粽”。

笋壳看着是漂亮,但是处理起来很麻烦。这是因为笋壳有毛刺,要反复清洗干净才能使用。

露兜树叶。露兜树属植物为常绿灌木或小乔木,广泛分布于两广、海南等地,其叶常用来做编织品。其中常用来包粽子的有露兜树Pandanus tectorius、勒古子Pandanus kaida、露兜草Pandanus austrosinensis等。

露兜树叶

露兜树属植物的叶缘和背棱带有硬倒刺,因此要先削去硬刺并清洗煮制后才能使用。

露兜树叶粽中,最有特色的当属东莞市虎门镇的市级非物质文化遗产——林旁粽。不同于其他地区拿粽叶交叠包裹馅料,虎门镇居民则是用粽叶编织成不同形状的小“容器”后,再倒入馅料收口,最后放入开水中蒸煮就可以食用了。

除了林旁粽外,广东地区还有用勒古子叶包的湛江鸭乸(nǎ)粽(又称“簕古粽”)和用露兜草叶包的中山芦蔸粽,海南黎家三色粽和儋州篓篓粽也是用露兜树属植物叶片包的。

槲树叶。槲树Quercus dentata,壳斗科栎属落叶乔木,又名柞栎、大叶波罗,主产我国北方地区,多见于河南、河北、山东等地。

陕南、豫西、鲁东南地区的居民会用这种叶缘波浪状的槲树叶包粽子,当地人称之为“槲包”或“槲坠”。槲树叶片含有较多单宁,必须经过煮制去除苦涩味后才能使用。

芭蕉叶。芭蕉,芭蕉科芭蕉属植物,广泛分布于我国南方地区。

芭蕉叶宽大,叶长可达2-3米,宽20-30厘米,不像箬竹叶、芦苇叶等小叶子需要2-5片才能包一个粽子,芭蕉叶只要裁剪一小部分就可以来用来包了,包出来的粽子通常呈巨大长方体或圆柱体形。广东东莞麻涌(chōng)蕉叶粽就是用芭蕉叶包裹的。

蜘蛛抱蛋Aspidistra elatior,俗称一叶兰,一叶兰是常见的观叶植物,叶子修长,宽窄适中,用来包粽子有一股淡淡清香。

此外,像荷叶、玉米苞叶这类平时就常见于包裹糯米食物的叶片,也都可以用来包粽子。

最后要提醒大家,咱们闽南常见的妈妈牌烧肉粽一般用箬竹叶包裹。